Разделанную на тушку скумбрию тщательно промыть и посолить в соляном растворе плотностью 1,18-1,2 г/см в течение 1-2 часов.
Рыбу ополоснуть, дать стечь избыточной влаге в течение 15-20 минут и подсушить в течение 1,5 часов в течение 3-4 часов в естественных условиях (или аккуратно обтереть полотенцем).
Затем поместить рыбу в камеру и коптить в режиме "2" в течение 20-25 минут. По окончании копчения выдержать рыбу в естественных условиях при температуре не выше 20 °С в течение 2 суток.
По окончании процессов копчения и выдержки рыба приобретает золотисто-коричневый цвет, приятный аромат и вкус копчения, упругую консистенцию и окончательно готова к употреблению.

Процесс холодного копчения рыбы состоит в том, что в наших установках рыба подвергается лишь кратковременному воздействию дымовоздушной смеси.
При этом осуществление процесса посола рыбы следует проводить по обычной описанной в "Рекомендациях…" технологии, а подсушку рыбы перед копчением и удаление из нее влаги после осаждения дыма (сушку или вяление) за пределами камеры наших коптилен в естественных условиях (в какой-либо иной камере).
Следует отметить, что эффективность использования дыма при холодном копчении рыбы в производственных установках очень невелика (около 10-15%), что при достаточной длительности процесса приводит к значительному расходу опилок и соответственно загрязнению окружающей среды.
Одним из способов более эффективного использования дымовоздушной смеси при холодном копчении является осаждение ее на поверхность рыбы в электростатическом поле, что и осуществляется в наших коптильнях. В соответствии с указанными выше особенностями процесс приготовления рыбы холодного копчения в наших коптильнях складывается из следующих основных этапов:
1. посол рыбы;
2. подсушка рыбы;
3. осаждение дымовоздушной смеси в камере электростатической коптильни;
4. сушка (вяление) рыбы.

1000 г потрошеной или разделанной полупотрошеной курицы, 15 г 3,5% - ного раствора уксуса (1 столовая ложка),75 г поваренной соли (5 столовых ложек), 5 г молотого черного или красного перца (1 чайная ложка).

Тушку (или окорочка) птицы зачищают, при необходимости опаливают, очищают от нагара, промывают в холодной воде и заливают рассолом. Для приготовления заливочного рассола на 1000 г птицы берут 1500 мл прокипяченной и охлажденной воды, в которой растворяют 15 мл 3,5% - ного раствора уксуса и 60 г поваренной соли (4 столовые ложки). Курицу выдерживают в рассоле в течение 12-18 часов в холодном месте (на нижней полке холодильника). Цельные тушки можно распластать и держать в рассоле под гнетом. После выдержки в рассоле курицу оставляют на стекании 10-15 минут, натирают остатком соли (15 г) и варят.

Курицу заливают водой (с верхом) и варят до полной готовности, которую определяют по температуре в наиболее толстой части тушки (68-70) "С или по исчезновению мутности бульона из расчета 50-60 минут на один килограмм веса. По окончании варки курицу подвергают копчению.

Вареную курицу натирают с поверхности перцем, немного подсушивают и размещают в камере устройства. Копчение осуществляют в режиме "1" в течение 40 - 50 сек. или в режиме "2" в течение 25 - 35 сек. После окончания процесса копчения курицу выдерживают 40 - 60 минут для испарения легколетучих фракций дыма.

По внешнему виду варено-копченая курица почти не отличается от обычной вареной, однако имеет более темную поверхность кожи, обладает острым приятным запахом и вкусом специй и копчения. Кожа курицы - эластична и упруга в отличие от мягкой, разволокняющейся структуры белого и темного мяса.

Из 1 кг сырья можно получить до 800 г готового продукта.

1000 г потрошеной или разделанной полупотрошеной курицы, 15 г 3,5%-ного раствора уксуса (1 столовая ложка), 75 г поваренной соли (5 столовых ложек), 5 г молотого черного или красного перца (1 чайная ложка).

Тушку птицы зачищают, при необходимости опаливают, очищают от нагара, промывают в холодной воде и заливают рассолом. Для приготовления заливочного рассола на 1000 г птицы берут 1500 мл прокипяченной и охлажденной воды, в которой растворяют 15 мл 3,5%-ного раствора уксуса и 60 г поваренной соли (4 столовые ложки). Курицу выдерживают в рассоле в течение 12-18 часов в холодном месте (на нижней полке холодильника). Цельные тушки можно распластать и удержать в рассоле под гнетом. После выдержки в рассоле курицу оставляют на отекании 10-15 мин., натирают остатком соли (15 г), перцем (5 г) и коптят.

Курицу размещают в камере устройства. Копчение осуществляют в режиме "1" в течение 40 - 50 сек. или в режиме "2" 23 - 25 сек. После окончания процесса копчения курицу выдерживают 40 - 60 мин. для испарения легколетучих фракций дыма.

Запекание осуществляют в гриле при температуре 200 - 220 "С в течение 30 - 40 мин.

По внешнему виду курица имеет запеченную форму с характерным глянцем на поверхности. Соответственно сам процесс запекания в гриле обуславливает очень темный цвет мяса. Изготовленная курица имеет приятный специфический запах и вкус копчено-запеченного продукта. Кожа курицы приобретает хрупкость и ломкость, мясо имеет сочную и достаточно мягкую структуру.

Из 1 кг сырья можно получить до 750 г готового продукта.

Проведя предварительную термообработку птицы, старайтесь перед электростатическим копчением быстро охладить тушку и слегка подсушить поверхность во избежании осаждения на коже частиц сажи.
Первичную варку птицы лучше проводить в воде при умеренных (до 95 °С) температурах. Осуществление нагрева в микроволновых печах может привести к чрезмерному обезвоживанию и готовое изделие будет иметь жесткую консистенцию.
При проведении копчения используйте рекомендованные режимы обработки. Имейте в виду, что качество изделий из птицы во многом зависит от типа применяемой древесины: наилучший эффект можно получить при использовании вишневых опилок или стружки.
Не следует чрезмерно увеличивать продолжительность копчения птицы и плотность дыма, иначе, в результате пересушивания и дубления кожа приобретает резиноподобную консистенцию и характерный запах и вкус.
Следует обратить внимание на то, что предлагаемые рецепты и режимы приготовления птицы имеют рекомендательный характер. Получение желаемых качественных характеристик готового продукта достигается практическими навыками копчения на данной установке.